La cucina cinese

La cucina cinese, ricca e colorata, viene distinta in diversi tipi regionali che si riconoscono non solo per il sapore ma anche per il colore e l’aroma caratteristico. Tradizionalmente la cucina cinese prepara non solo delle pietanze da mangiare, ma delle piccole opere d’arte che devono colpire la vista e l’ olfatto ancora prima del gusto. Le sue tre varianti fondamentali sono colore, aroma e sapore.

Le pietanze colorate e belle da vedersi tendono ad aumentare l’appetito, quindi sin dai tempi antichi i cinesi hanno prestato molta attenzione all’aspetto visivo del cibo che preparano. Uno dei principi fondamentali che i grandi chef devono seguire è l’aspetto estetico di ciò che viene servito a tavola. A questo fine, due o tre ingredienti di colori diversi vengono solitamente aggiunti come decorazione per complementare i colori del piatto principale.

Il corretto uso delle spezie è stato ricercato da secoli, e ogni provincia usa semi o piante diverse sia per dare risalto all’aroma delle pietanze sia per nascondere odori e sapori molto forti come quello del pesce o delle carni di montone e agnello. Tra le spezie e le piante maggiormente utilizzate ricordiamo lo zenzero, la cannella, l’anice, il pepe del Sichuan, lo scalogno, il coriandolo e l’erba cipollina.

Il gusto viene distinto in cinque tipologie principali: dolce, agro, amaro, piccante e salato. Per raggiungere un certo sapore le carni sono solitamente lasciate macerare e i piatti sono conditi con salsa di soia, zucchero, aceto o sale in sequenze e in quantità differenti a seconda del risultato che si intende ottenere. In generale i cinesi preferiscono sapori diversi a seconda della regione di provenienza, più precisamente nelle regioni settentrionali si mangia soprattutto cibo salato, dolce al sud, piccante a est e agro all’ovest, ma questo modo di dire, che in Cina è molto comune, è solo una generalizzazione per una realtà culinaria molto più complessa. Le cucine del sud e di Shanghai, infatti, tendono ad aggiungere zucchero alle pietanze. La cucina del Jiangsu è rappresentativa di questo stile “dolce-meridionale”, ed è una degli 8 stili di cucina cinese. La cucina dello Shandong, non lontano da Pechino, ha piatti salati, mentre gli abitanti delle provincie dello Hunan, dello Hubei, del Jiangxi, del Guizhou e del Sichuan preferiscono i sapori piccanti. I piatti agri sono invece preferiti nelle provincia dello Shanxi, del Fujian, del Guangxi  e nel nord-est del paese.

Quando si tiene un banchetto, gli invitato siedono attorno ad un tavolo circolare su cui sono posizionate numerose pietanze di ogni tipo e colore: piatti freddi e piatti caldi, carni, pesce, verdure, formaggio di soia eccetera. Non si può che rimanere meravigliati davanti ad un tale spettacolo culinario che colpisce visto, gusto e olfatto!