Rebecca
La tavola persiana (iraniana) e’ molto variata, come i paesi del Medio Oriente tipo laTurchia, !’Armenia, la Georgia,l’Azerbaigian e l’Iraq. In Iran,si possono gustarepiu di 400 tipi di cibo e didolci.
La combinazione di diversi alimenti, come i cereali, i legumi, le verdure e le proteine vegetali ed animali viene usata in tutti i piatti tipici iraniani. La cucina persiana è molto variegata: ciò è dovuto alla sua ricca cultura e alle varie etnie presenti sul suo vasto territorio. Naturalmente, fattori quali il tipo di consumo, i metodi di cottura, le diverse materie prime utilizzate, variano a seconda della zona e della disponibilità di materie prime. Tra le prelibatezze iraniane possiamo citare l’Ab-Gusht (brodo di carne con l’aggiunta di ceci, patate, pomodori e spezie), iI Ghormeh Sabzi (contorno di verdure finemente tritate, con fagioli, limoni e carne di agnello), poi si possono gustare una varietà di spiedini di carne di pecora e di pollo: il Kebab.
I dolci sono ricoperti con noci, pistacchi, nocciole o mandorle e alcuni sono aromatizzati con I’estratto di rose, lo zafferano, la cannella ecc…
La cucina iraniana è ancora sostanzialmente sconosciuta agli italiani. Intanto perché in tutto il Belpaese ci sono ancora pochi ristoranti persiani, e poi per via degli scarsi rapporti tra le due nazioni, che si stanno incrementando velocemente, ma solo da circa un paio d’anni. L’elemento più importante, dal punto di vista filosofico, è che la cucina è direttamente parte della tradizione nazionale, e viene considerata essa stessa parte del fondamentale concetto di ‘ospitalità’. Non a caso, in tutte le case, quando si cucina si calcolano sempre un paio di porzioni in più pèer gli ospiti.
La cucina persiana è molto antica e, come la cultura del Paese, affonda le radici nella notte dei tempi – spiega la titolare di un noto ristorante iraniano di Roma – Sostanzialmente è basata su piatti di portata composti di carne (prevalentemente) o pesce, accompagnati da riso (‘Celo’) e verdure. Si tratta spesso di stufati di carne conditi con frutta secca, spezie ed erbe aromatiche o di carni grigliate, anche all’aperto, attività in cui gli iraniani sono molto appassionati, come anche di picnic. Ci sono poi minestre, antipasti, e molti tipi diversi di dolci, dato che la pasticceria iraniana e una delle più variate, comparabile con quella italiana o francese. La cucina fa largo uso di spezie, di zafferano, di pistacchi, di sformati, torte salate e di frutta. Mediamente gli iraniani sono delle ‘buone forchette’, e mangiano a pranzo e un po’ meno a cena a meno che non si tratti di una delle frequenti feste famigliari, dove la misura si inverte. Tra i cibi più famosi il riso allo zafferano, il kebab di carne, manzo o pollo ma soprattutto agnello, e in molte varianti; le ‘ash’ minestre, le polpette di carne e spezie o verdure, il pesce grigliato, accompagnato dall’immancabile riso, il dizi, carne stufata molto pesante, che si schiaccia con un mortaio e si mangia con verdure, e una serie infinita di salsine che si consumano con il pane non lievitato.
La caratteristica più curiosa della filosofia gastronomica iraniana riguarda però il concetto di ‘alimento caldo’ e ‘alimento freddo’, che ovviamente non dipende dalla temperatura. Si classificano gli ingredienti in caldi e freddi a seconda del contenuto calorico e di come un certo cibo “interagisce con il Ph del sangue”. Tutta la cucina è pensata in questo senso cioè si cerca di abbinare un ingrediente caldo con uno freddo. Questo per mantenere un equilibrio: se si mangia solo caldo si potrebbero avere i brufoli, o l’insonnia e un aumento della pressione; se si mangia troppo ‘freddo’ si avrà magari mal di pancia, sonnolenza, pallore e debolezza generale. Non si tratta, ovviamente, di posizioni mediche, ma di nozioni tradizionali che però conosce quasi ogni iraniano.
